El Perfecto Idiota

Las casualidades de la vida hacen que conozcas a las personas más variopintas, y como mis casualidades también cuentan, he tenido la suerte de conocer a un gallego que ha terminado siendo un gran amigo. Paco “el albariño”, que es como lo venimos llamando, es hombre de mundo, buscavidas desde joven. Se inició enrolándose en un barco y llegando a Italia, a Holanda, aprendiendo las artes de la cocina y terminando con los años en Estados Unidos. En California ha tenido negocios de restauración y empresas de otros ámbitos que lo han hecho un próspero emigrante que cada vez que me ve, me dice que compre billete para vivir el sueño americano, que siendo ingeniero allí lo tiene uno fácil. Pero como uno tiene ya sus años y una vida estable en estas Españas, da pereza coger un vuelo y cruzar el charco para cambiar el rumbo.

Decía que Paco es hombre versado en la cocina y que como buen gallego, me trasladó una receta de arroz al albariño. Instrucciones que yo, osando cambiarlas a mi gusto, ya he realizado y disfrutado en buena compañía, entre otras, la suya. Paso a compartirla con vosotros:

Ingredientes (para 6 personas):

• Una botella de vino albariño
• 3 tomates grandes rojos
• 2 cebollas grandes
• 1 pimiento verde grande
• 1 pimiento rojo grande
• 3 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• 1/2 kg de gambas peladas
• 1/2 kg de gambones
• 1/2 kg de almejas
• 1 kg de mejillones
• Caldo de pescado
• Sal
• Arroz (unos 700 g)

Picamos finitos los tres tomates, las cebollas, los pimientos y los dientes de ajo pelados. Los pochamos en aceite suficiente y con mucha calma en una olla ancha, que se hagan a fuego lento. Cuando haya pochado bien, le añadimos como 3/4 de la botella de albariño y dejamos que hierva a fuego medio, de forma que consigamos una especie de salsa de tomate. Cuando el vino empiece a hervir y sus vapores se extiendan, los vecinos vendrán a asomar sus intrépidas napias a las ventanas de vuestras cocinas. Es el momento idóneo de hacerles la peseta. Seguimos.

Por otro lado tenemos que ir haciendo el caldo de pescado. Para ello podemos optar por varias opciones. Una de ella es comprar una cabeza de rape y ponerla en una olla a hervir un buen rato, una hora y media a fuego lento y a sacar sustancia del pescado. Otra es comprar un brick de litro de caldo de pescado y ahorrarnos el engorro de la cabeza de rape. Yo opté en la última ocasión que lo hice por el caldo de pescado de Mercadona. Es muy bueno. Además, para tener más caldo para echar después, hago un fumé de pescado con las cabezas de los gambones, que siempre dan un sabor muy bueno. O sea, que de una forma o de otra tenemos el caldo de pescado y el fumé de los gambones.

Los mejillones los hacemos al vapor para quitar la carne de las valvas con cuidadito de no quemarnos. Desechamos el agüilla que sueltan los mejillones, que siempre me da malas sensaciones. Si los mejillones son muy grandes, podemos partir por la mitad la carne para que se distribuya mejor en el arroz.

Las almejas las debemos tener metidas en un bol con agua con sal para que vayan perdiendo la arena que pudieran contener, que siempre es alguna.

Es la hora de añadir el arroz a la cazuela, es recomendable medir el arroz porque añadiremos doble líquido (al menos) para que hierva. Una vez añadido el arroz, echamos también las gambas peladas, la carne de los mejillones, los gambones partidos por la mitad y las almejas limpias. Salamos al gusto y mezclamos bien con la salsa que teníamos hecha. Añadimos el litro de caldo de pescado, lo que queda de vino albariño en la botella y completamos el volumen con el fumé de cabezas de gambones (lo que haga falta). La textura del arroz al final no debe ser la del arroz en paella, sino que debe quedar más húmedo, más al estilo de un rissotto italiano. Lo que haremos mientras se va haciendo el arroz es añadir un poquito del fumé que tenemos reservado. ¿Pilláis? Mejor, porque no voy a repetirlo.

Como todo arroz, no debemos hacerlo a fuego fuerte porque se acaba pegando. Así que a fuego medio lo vamos cocinando. No tengáis miedo en meter la pala de madera para remover y seguir mezclando de vez en cuando.

La mejor manera de saber si el arroz está hecho es probándolo, cuando veáis que estáis llegando al punto deseado, apartáis del fuego y dejáis reposar 5 minutitos.

Como no podía ser menos, un buen albariño fresquito es la mejor compañía para mojar la lengua.

Buen provecho.

Las fotos de los ingredientes han sido facilitadas por Congelados M-Gutiérrez S.A., a quienes podéis seguir en Twitter en @congeladosmg.